OLIO DI NOCCIOLA - La Storia
sabato 11 ottobre 2008
Riscopriamo un'antica tradizione!
Quando frequentavo l'Universita' di Agraria, mi chiedevo spesso se fosse ancora possibile inventare in gastronomia un prodotto nuovo o 'riscoprirne' uno dimenticato...
La grande svolta nel 2001 quando una ristoratrice della collina torinese (Stefania Ramasso del Ristorante ‘l Paluch) cito' l'olio di nocciola. Lo usava regolarmente ma lo acquistava in Francia perché in Italia sembrava non esistere.
Nasce Driade, un'azienda virtuale ( figlia dell'Incubatore di Imprese dell'Universita' di Torino) composta da tre amici. Francesca Giubergia, Stanislao Vialardi ed io.
Scopriamo che in realta’ l’olio di nocciola apparteneva alla vecchia tradizione contadina piemontese! Era scomparso da 50 anni..perche’? Come mai in Piemonte abbiamo la miglior nocciola al mondo e nessuno produce olio di nocciola?
Decido di buttarmi a capofitto in questo progetto. Nel 2003 arrivo alla mia Tesi di Laurea…il titolo era IL NOCCIOLIO.
Driade a questo punto decide di partecipare al Premio Regionale dell’Innovazione con questo progetto. Arrivammo primi.
Partecipammo poi al Premio Nazionale dell’Innovazione (Piero Angela tra i giudici…immaginiamo) e arrivammo finalisti…
Nonostante tutti questi fattori positivi, seduti a tavolino ci rendemmo conto che non c’era un utile commerciale (i costi di estrazione erano troppo elevati) e che il progetto non poteva procedere come l’avevamo sognato.
Che fare dunque?
Decisi di procedere comunque...
Il MUST ufficiale era che IL MARCHIO PARIANI AVREBBE COMMERCIALIZZATO SOLO PRODOTTI 'NUOVI' O RIPESCATI DALLA TRADIZIONE. Alla base di tutto la ricerca universitaria e quella personale.
Nasce dunque l’Olio di Nocciola Pariani estratto dalla sola Nocciola Piemonte IGP.
La produzione non poteva che essere a Cortemilia (centro corilicolo mondiale d’eccelenza). E’ li che nasce il laboratorio di produzione.
Attualmente Elena Leonardi ne è la responsabile. E’ lei che gestisce i laboratori di Cortemilia e che con cura ammirevole, come solo una donna sa fare, si occupa dell’estrazione dell’olio dalla Nocciola Piemonte IGP.
Nel canale della ristorazione e della gastronomia, abbiamo il piacere di essere distribuiti in Italia da Jolanda de Colo’ e a Loro sono grato per aver creduto nel mio progetto.
Nel segmento della Pasticceria è invece Castellani a distribuirci.
All’estero stiamo riscuotendo un notevole successo! Giappone, Germania, Spagna, Stati Uniti e Russia sono solo alcuni dei mercati su cui abbiamo iniziato a fare un ottimo lavoro.
Da qui in poi…beh tutto da costruire!
Olio di pistacchio di Bronte, Olio
Nasce Driade, un'azienda virtuale ( figlia dell'Incubatore di Imprese dell'Universita' di Torino) composta da tre amici. Francesca Giubergia, Stanislao Vialardi ed io.
Scopriamo che in realta’ l’olio di nocciola apparteneva alla vecchia tradizione contadina piemontese! Era scomparso da 50 anni..perche’? Come mai in Piemonte abbiamo la miglior nocciola al mondo e nessuno produce olio di nocciola?
Decido di buttarmi a capofitto in questo progetto. Nel 2003 arrivo alla mia Tesi di Laurea…il titolo era IL NOCCIOLIO.
Driade a questo punto decide di partecipare al Premio Regionale dell’Innovazione con questo progetto. Arrivammo primi.
Partecipammo poi al Premio Nazionale dell’Innovazione (Piero Angela tra i giudici…immaginiamo) e arrivammo finalisti…
Nonostante tutti questi fattori positivi, seduti a tavolino ci rendemmo conto che non c’era un utile commerciale (i costi di estrazione erano troppo elevati) e che il progetto non poteva procedere come l’avevamo sognato.
Che fare dunque?
Decisi di procedere comunque...
Il MUST ufficiale era che IL MARCHIO PARIANI AVREBBE COMMERCIALIZZATO SOLO PRODOTTI 'NUOVI' O RIPESCATI DALLA TRADIZIONE. Alla base di tutto la ricerca universitaria e quella personale.
Nasce dunque l’Olio di Nocciola Pariani estratto dalla sola Nocciola Piemonte IGP.
La produzione non poteva che essere a Cortemilia (centro corilicolo mondiale d’eccelenza). E’ li che nasce il laboratorio di produzione.
Attualmente Elena Leonardi ne è la responsabile. E’ lei che gestisce i laboratori di Cortemilia e che con cura ammirevole, come solo una donna sa fare, si occupa dell’estrazione dell’olio dalla Nocciola Piemonte IGP.
Nel canale della ristorazione e della gastronomia, abbiamo il piacere di essere distribuiti in Italia da Jolanda de Colo’ e a Loro sono grato per aver creduto nel mio progetto.
Nel segmento della Pasticceria è invece Castellani a distribuirci.
All’estero stiamo riscuotendo un notevole successo! Giappone, Germania, Spagna, Stati Uniti e Russia sono solo alcuni dei mercati su cui abbiamo iniziato a fare un ottimo lavoro.
Da qui in poi…beh tutto da costruire!
Olio di pistacchio di Bronte, Olio
C’era una volta l’olio di nocciola....
Chef di Cucina magazine
C'era una volta, nelle Langhe piemontesi, l’olio di nocciola, prodotto ‘povero’ che i contadini ottenevano pressando le nocciole con i loro torchi artigianali, e che veniva poi utilizzato sulle mense familiari, al posto dell’olio d’oliva, troppo caro e troppo difficile da reperire.
Oggi questa antica tradizione rivive: è appunto nel cuore delle Langhe, a Cortemilia, zona corilicola piemontese considerata migliore al mondo per la coltivazione della nocciola, che Pariani ha deciso di investire risorse ed energia.
Oggi questa antica tradizione rivive: è appunto nel cuore delle Langhe, a Cortemilia, zona corilicola piemontese considerata migliore al mondo per la coltivazione della nocciola, che Pariani ha deciso di investire risorse ed energia.
Tutto ha inizio dal connubio tra la Nocciola Piemonte IGP e l’innovativo processo utilizzato per trasformarla in olio: la spremitura avviene grazie a una tecnologia meccanica progettata e messa a punto presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino per un progetto di ricerca della Comunità Europea sulla nocciola ed i suoi sottoprodotti. E’ in tale ambito che Mattia Pariani sviluppa la sua tesi di Laurea, dal titolo ‘Il Nocciolio’.
Questo il punto di partenza per il progetto imprenditoriale, che prende forma nel 2008. Nei laboratori di Cortemilia Pariani produce olio di nocciola tostando e spremendo unicamente la varietà Nocciola Tonda Gentile delle Langhe-Piemonte IGP: l’unica ammessa per la produzione dell’olio di nocciola Pariani.
Il risultato è un prodotto di altissima qualità, ricco di acidi grassi essenziali, ottenuto senza alcuna aggiunta, con un aroma e un profumo inconfondibili, che vengono conferiti dalla tostatura delle nocciole prima della loro spremitura.
L’Olio di Nocciola Piemonte IGP Pariani è un prodotto ‘nuovo’, che contempo recupera gli autentici sapori della tradizione enogastronomica piemontese.
E’ un cru: le nocciole provengono esclusivamente dai corileti dell’Azienda Agricola Marco Gatti a Cortemilia.
Per le sue caratteristiche qualitative e gustative può, a buon diritto, essere collocato al vertice della piramide degli oli da tavola pregiati.
Grazie all’inimitabile sapore, al gusto fragrante e deciso, tuttavia sempre molto piacevole anche con alimenti dal sapore intenso, il suo uso in cucina è versatile: raffinato su insalate, carpacci di carne e di pesce, esalta l’aroma di arrosti, bolliti e carni bianche. Non solo: è l’ideale per lavorazioni di pasticceria e di cioccolateria: un’ ottima variazione sul tema dell’abbinamento fra cacao e nocciola.
La ‘Nocciola Liquida’ Pariani è presente in molte cucine dei più noti ristoranti in Italia (Enoteca Pinchiorri), negli Usa (The French Laundry), in Germania, in Giappone, in Russia, a Dubai (Bice); inoltre nella prestigiosa vetrina dei wine bar Marchesi de’ Frescobaldi presso l’aeroporto di Roma Fiumicino.
Numerosi i programmi tasting & testing presso scuole internazionali di alta cucina, associazioni di chef, club di gourmet.
La linea Pariani alla Nocciola, oltre che dalla vendita di lotti selezionati di nocciole Piemonte IGP tostate è completata dalla Farina disoleata di Nocciole, naturale sottoprodotto della pressatura delle nocciole.
Novità assoluta sul mercato, del tutto priva di glutine e quindi adatta a quindi soffrono di celiachia,la Farina disoleata di Nocciole Pariani è ottima anche miscelata con farina di grano/manitoba per la confezione di pane e pasta ‘speciali’ (maltagliati, tagliolini,ecc.…), deliziosa in pasticceria.
Sempre parlando di new entry, l’edizione appena trascorsa della kermesse torinese Cioccolato’ è stata il palcoscenico ideale per il lancio della Crema Spalmabile Pariani all’olio di nocciola. Creata in collaborazione con il cioccolatiere Lorenzo Zuccarello della cioccolateria Zuccarello di Collegno (To), questa spalmabile sostituisce le componenti grasse delle ‘tradizionali’ con l’olio di nocciola. Il risultato è una nuova straordinaria delizia gourmande dalla particolare cremosita’ e dal un sapore unico.
Infine, gli ultimi nati in casa Pariani: l’ Olio di Pistacchio di Bronte e l’Olio di Pinolo di S. Rossore, due prodotti ricavati dalla spremitura a freddo dei due straordinari ‘frutti’ della vegetazione mediterranea. Questi estratti, veri e propri elisir di gusto, sono destinati alla ristorazione come agli appassionati gourmands: rappresentano infatti l’ideale ‘completamento’ delle ricette di alta cucina, sia essa creativa o tradizionale, ma riescono anche ad esaltare i piatti più semplici, conferendo un aroma e un gusto straordinario, capace di sorprendere giorno dopo giorno.
L’olio di Nocciola Pariani è distribuito in Italia da Jolanda de Colò, www.jolandadecolo.it e si trova in vendita nelle migliori gastronomie italiane enei migliori ristoranti.
Questo il punto di partenza per il progetto imprenditoriale, che prende forma nel 2008. Nei laboratori di Cortemilia Pariani produce olio di nocciola tostando e spremendo unicamente la varietà Nocciola Tonda Gentile delle Langhe-Piemonte IGP: l’unica ammessa per la produzione dell’olio di nocciola Pariani.
Il risultato è un prodotto di altissima qualità, ricco di acidi grassi essenziali, ottenuto senza alcuna aggiunta, con un aroma e un profumo inconfondibili, che vengono conferiti dalla tostatura delle nocciole prima della loro spremitura.
L’Olio di Nocciola Piemonte IGP Pariani è un prodotto ‘nuovo’, che contempo recupera gli autentici sapori della tradizione enogastronomica piemontese.
E’ un cru: le nocciole provengono esclusivamente dai corileti dell’Azienda Agricola Marco Gatti a Cortemilia.
Per le sue caratteristiche qualitative e gustative può, a buon diritto, essere collocato al vertice della piramide degli oli da tavola pregiati.
Grazie all’inimitabile sapore, al gusto fragrante e deciso, tuttavia sempre molto piacevole anche con alimenti dal sapore intenso, il suo uso in cucina è versatile: raffinato su insalate, carpacci di carne e di pesce, esalta l’aroma di arrosti, bolliti e carni bianche. Non solo: è l’ideale per lavorazioni di pasticceria e di cioccolateria: un’ ottima variazione sul tema dell’abbinamento fra cacao e nocciola.
La ‘Nocciola Liquida’ Pariani è presente in molte cucine dei più noti ristoranti in Italia (Enoteca Pinchiorri), negli Usa (The French Laundry), in Germania, in Giappone, in Russia, a Dubai (Bice); inoltre nella prestigiosa vetrina dei wine bar Marchesi de’ Frescobaldi presso l’aeroporto di Roma Fiumicino.
Numerosi i programmi tasting & testing presso scuole internazionali di alta cucina, associazioni di chef, club di gourmet.
La linea Pariani alla Nocciola, oltre che dalla vendita di lotti selezionati di nocciole Piemonte IGP tostate è completata dalla Farina disoleata di Nocciole, naturale sottoprodotto della pressatura delle nocciole.
Novità assoluta sul mercato, del tutto priva di glutine e quindi adatta a quindi soffrono di celiachia,
Sempre parlando di new entry, l’edizione appena trascorsa della kermesse torinese Cioccolato’ è stata il palcoscenico ideale per il lancio della Crema Spalmabile Pariani all’olio di nocciola. Creata in collaborazione con il cioccolatiere Lorenzo Zuccarello della cioccolateria Zuccarello di Collegno (To), questa spalmabile sostituisce le componenti grasse delle ‘tradizionali’ con l’olio di nocciola. Il risultato è una nuova straordinaria delizia gourmande dalla particolare cremosita’ e dal un sapore unico.
Infine, gli ultimi nati in casa Pariani: l’ Olio di Pistacchio di Bronte e l’Olio di Pinolo di S. Rossore, due prodotti ricavati dalla spremitura a freddo dei due straordinari ‘frutti’ della vegetazione mediterranea. Questi estratti, veri e propri elisir di gusto, sono destinati alla ristorazione come agli appassionati gourmands: rappresentano infatti l’ideale ‘completamento’ delle ricette di alta cucina, sia essa creativa o tradizionale, ma riescono anche ad esaltare i piatti più semplici, conferendo un aroma e un gusto straordinario, capace di sorprendere giorno dopo giorno.
Olio di Nocciola estratto da Nocciola Piemonte IGP
PRESSATO A FREDDO
Nelle Langhe, sempre piu’ riconosciute per i grandi vini, il tartufo bianco e i favolosi formaggi, i contadini gia’ in passato producevano dell’olio pressando la nocciola piemontese.
A detta degli esperti, è la migliore al mondo, grazie alle sue qualita’ organolettiche di persistenza ed eleganza.
L’obiettivo è dunque quello di rilanciare sul mercato un prodotto che il Piemonte conserva nelle sue tradizioni ma che, per lungo tempo, è stato dimenticato a causa dei costi eccessivi di realizzazione.
Offriamo ai consumatori piu’ esigenti di tutto il mondo e alla creativita’ dei migliori ristoratori, l’opportunita’ di assaporare una nuova dimensione del gusto.
OLIO DI NOCCIOLA PARIANI di prima spremitura
Provenienza geografica: la zona corilicola Piemontese delle Langhe in provincia di Cuneo, considerata la migliore al mondo per la coltivazione della nocciola.
Cultivar: l’unica varieta’ utilizzata è la Tonda Gentile Trilobata (PIEMONTE IGP); i suoi frutti sono prevalentemente sferoidali e vengono attentamente selezionati prima della lavorazione.
Sistema di estrazione: le nocciole sono pressate a freddo in una pressa idraulica appositamente progettata alla pressione di 270 bar , dopo essere state sgusciate ed in parte tostate.
La tostatura è fatta, per garantire la massima intensita’ di profumo e sapore, in un forno a raggi infrarossi, lavorando sempre su piccoli lotti di prodotto. La porzione di nocciola cruda viene pressata immediatamente dopo la sgusciatura per preservarne la qualita’.
L’olio estratto viene decantato e poi filtrato prima dell’imbottigliamento.
Le principali caratteristiche:
- Presenza di AGE , acidi grassi essenziali che l’organismo da solo non riesce a sintetizzare e che quindi deve assumere dagli alimenti.
- Alto valore nutritivo.
- Ideale se utilizzato crudo ma altrettanto adatto a cotture non troppo violente.
- Buona quantita’ di tocoferoli, utili per evitare ossidazione e irrancidimento.
- Buona percentuale di acido oleico, per sua caratteristica molto stabile all’ossidazione: quindi buona conservabilita’.
- Compatibilita’ con sapori contrastanti : Sebbene il gusto della nocciola si distingua molto bene, l’ olio risulta piacevole anche se abbinato ad alimenti con sapore intenso.
Bottiglia: bottiglie nere satinate da 40 ml/100 ml e 500 ml con un design elegante ed innovativo.
Il particolare astuccio in cartone è una ulteriore protezione dalla luce.
- Raffinato prodotto da tavola ideale su piatti freddi come insalate e carni rosse crude (ideale per vinaigrette e maionese).
- Efficace anche su primi quali agnolotti e su arrosti preferibilmente non conditi.
- Insostituibile in alcune lavorazioni di pasticceria.
- Proprietà ipotensive.
- Straordinarie potenzialita’ per l’utilizzo nella cosmesi per creme emollienti o applicato esternamente sul corpo con un leggero massaggio
La Stampa – OLIO DI NOCCIOLA: L'ANTICO PRODOTTO «POVERO» RILANCIATO DA UN IMPRENDITORE ALLEATO ALLA RICERCA UNIVERSITARIA
Venerdì 26 settembre 2008
GIANNI STORNELLO. TORINO
Pescare nella tradizione, usare le moderne tecnologie e lanciare un nuovo-antico prodotto agroalimentare. Questa e' la formula scelta da MATTIA PARIANI, nel cuore delle Langhe, per ricreare un olio di nocciole molto apprezzato dall'alta cucina. «In Piemonte, fino a sessant'anni fa - dice PARIANI - era normale per i contadini fare olio di nocciola con piccoli torchi, perche' le olive erano troppo care. Poi, col tempo, la pratica si e' persa». L'iniziatva nasce nel 2002 dalla collaborazione con l'Universita' di Torino, e in particolare con i professori Gerbi e Zeppa della Facolta' di Agraria, a seguito di un progetto chiamato «Leader Plus» dell'Unione Europea. Oggi i laboratori per fare l'olio di nocciola sono a Cortemilia. Qui la nocciola «Tonda gentile delle Langhe», riconosciuta come la migliore del mondo per le sue qualita' organolettiche, viene spremuta a freddo, con un'innovativa tecnologia progettata alla Facolta' di Agraria di Torino. Una porzione di nocciole viene tostata prima della spremitura, per conferire al prodotto finale una elevata ricchezza di profumo ed un aroma particolare. La restante parte viene tostata cruda, per preservare i polifenoli delle nocciole, aumentando la stabilita' del prodotto e i valori nutrizionali, con alto apporto di vitamine e proteine. «Stiamo parlando di un prodotto quasi sconosciuto al mondo - spiega il professor Vincenzo Gerbi - lo si realizza solo in Francia, dove tuttavia viene estratto con dei solventi, a scapito della qualita', e nei rari casi in cui viene estratto a freddo, vengono utilizzate nocciole di qualita' inferiore con tecnologie meno sofisticate di quelle usate a Cortemilia». Per far conoscere il suo olio MATTIA PARIANI e' in contatto con Slowfood e alcune scuole di cucina, che lo stanno sperimentando e che hanno espresso delle valutazioni positive. «In ogni caso - afferma con sicurezza PARIANI - vogliamo collocarci al vertice della piramide degli oli da tavola pregiati per caratteristiche qualitative e piacevolezza». Oltre che in Italia l'olio di nocciole si sta testando all'estero, presso chef di fama internazionale, come Mario Frittoli (Luxor, Tokio), Cristophe Bellanca ( Le Cirque, New York) e anche presso associazioni e club di gourmet. Cosi' come e' iniziata l'esportazioni in alcuni Paesi, quali Giappone, Germania, Russia.
Pubblicazione: | LA STAMPA, NAZIONALE, pag.27 | |
Sezione: | Agricoltura | |
Autore: | STORNELLO GIANNI |
Olio di Nocciola ...secondo Cosimo Torlo.
La Stampa.
IL GHIOTTONE ERRANTE 27/6/2008
L'olio? Di nocciole
COSIMO TORLO
Cortemilia è la patria della nocciola «tonda gentile delle Langhe », usata per lo più per la preparazione di dolci al cioccolato. Ma c’è stato un tempo nel quale i contadini dell’alta Langa utilizzavano la nocciola per estrarre un olio adatto ad usi alimentari. Una tradizione che con il tempo è andata sparendo, ma che negli ultimi anni alcuni produttori hanno riportato in vita, uno di questi è Mattia Pariani (info@pariani. org ) , il quale ha appositamente realizzato una pressa idraulica con la quale ottiene una spremitura meccanica a freddo. Mentre la tostatura è fatta, per garantire la massima intensità di profumo e sapore, in un forno a raggi infrarossi, lavorando sempre su piccoli lotti di prodotto.
Oggi l’olio di nocciola delle Langhe sta conquistando la gola di molti appassionati di cucina, e già alcuni dei nostri più grandi chef, tra gli altri Pinchiorri del ristorante di Firenze e Scabin del Combal Zero di Rivoli hanno aggiunto nella loro dispensa questo olio. La ragione sta nel fatto che ci troviamo davanti ad un prodotto che ha delle caratteristiche uniche ed originali; si presenta con un bel colore giallo intenso, un sapore fruttato e morbido. Ottimo dunque per piatti freddi come insalate e carni crude o la salsiccia di Bra, ma anche carpacci ed insalate di pesce. Noi l’abbiamo molto apprezzato su una ricetta facile e veloce; prendete 12 capesante e fatele aprire in una padella a fuoco vivo, estraetele dalle conchiglie, unitele con un battuto di aglio e prezzemolo e fatele rosolare con l’olio di nocciola per 5 minuti, impiattate suddividendole nelle conchiglie. Un piatto da accompagnare con le buone bollicine di Contadi Castaldi; il Franciacorta Satèn ’02, un vino suadente, fresco e persistente.
A Torino l’olio lo trovate in quel luogo di delizie qual è la gastronomia Baudracco, una famiglia dedita a far godere il nostro palato.
GASTRONOMIA BAUDRACCO
CORSO VITTORIO EMANUELE 62 TORINO
tel. 011/54.55.82
Nizza. it e Pariani : Olio di Nocciola delle Langhe, un itinerario gastronomico da non perdere!
Sabato 2 agosto 2008
In tavola con l'olio di nocciola
www.nizza.it
Insalata tiepida di sgombro all’ olio di nocciola Fonte: Pauleia (Francia)
Dosi per 4 persone:
4 sgombri, sfilettati
200 gr. di insalata mista (indivia, rucola, olandese etc)
uno scalogno a fette sottili
un cucchiaio di basilico tritato
un cucchiaio di aceto di vino
un cucchiaio di olio di nocciola
Disporre i filetti di pesce in una teglia, salare e pepare.
Far cuocere in forno a fuoco vivo per 5 minuti,
e disporre sull’ insalata condita con gli ingredienti indicati.
Crema di funghi gallinacci con insalata di rucola alla nocciola Fonte: Gourmet Dinner Club (USA)
Dosi per 6 persone:
3 hg. Di funghi gallinacci
1 cucchiaio di olio d’ oliva
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di timo fresco, tritato
2 cucchiai di scalogno tritato
1 spicchio d’ aglio, tritato
4 uova
1 e ½ tazze di panna
½ tazza di latte
foglie di rucola
vinaigrette alla nocciola (vedere sotto)
Mondare e tagliare a pezzettoni i funghi. Scaldare a fuoco medio in una larga pentola l’ olio d’ oliva ed il burro, aggiungere i funghi, il timo, lo scalogno, l’ aglio, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 5-7 minuti.
Scaldare il forno a 220 gradi. Imburrare 6 stampini da creme caramel e disporli in una grande teglia.
In una scodella grande, sbattere le uova, aggiungere la panna ed il latte e sbattere bene; versare il composto nelle formine, in cui sono gia’ stati introdotti i funghi cucinati.
Riempire la teglia con acqua bollente, fino al livello del liquido nelle formine, ed infornare per 25-30 minuti, fino a quando il bordo del composto e’ rappreso, ma il centro e’ ancora morbido.
Togliere dal forno la teglia, estrarre gli satmpini e lasciarli raffreddare; coprirli con foglio di polietilene e riporli in frigorifero.
Per preparare la vinaigrette alla nocciola
2 cucchiai di succo di limone fresco
½ tazza di olio di nocciola
sale grosso
pepe macinato grossolanamente
Mescolare in una tazza gli ingredienti e riporre in frigorifero
Per la preparazione del piatto, condire la rucola con la vinaigrette di olio di nocciola.
Disporre i timballi al fungo al centro di un piatto di portata, e disporre intorno la rucola condita.
Struzzo arrosto marinato in nocciole, con salsa all’ aglio Fonte: (GB)
Dosi per 4 persone:
1 Kg. Di arrosto di struzzo
di tazza piu’ un cucchiaio di olio di nocciola
di tappa di olio di mais
3 spicchi d’ aglio, tritati
1 cipolla dolce, tagliata finemente
½ tazza piu’ 1/3 di tazza di Noilly Prat
½ cucchiaio di sale
½ cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaio di rosmarino fresco finemente macinato
2/3 di tazza di brodo di manzo
2 cucchiai di burro
Asciugare l’ arrosto con un tovagliolo di carta. Mescolare ¼ di tazza di olio di nocciola, l’ olio di mais, l’ aglio, la cipolla, ½ tazza di vermouth,il rosmarino e sale & pepe a piacere in un sacchetto di plastica stagno. Aggiungere l’ arrosto di struzzo, sigillare il sacchetto e lasciare a marinare in frigorifero per 6-8 ore; durante il processo, rigirare il sacchetto 3 o 4 volte per distribuire la marinatura.
Preriscaldare il forno a 250 gradi. Rimuovere lo struzzo dalla marinatura ed asciugare con un tovagliolo di carta.
Piazzare la carne in una piccola teglia, e cospargere col rimanente cucchiaio di olio di nocciola. Arrostire per 20-25 minuti, mettere la carne su di un piatto e tenere in caldo mentre si prepara la salsa.
Aggiungere il brodo nella teglia di cottura, e la rimanente 1/3 di tazza di vermouth. Riscaldare a fuoco medio e far bollire il liquido fino a quando ridotto della meta’, e aggiungere il burro; togliere dal fuoco ed aggiungere l’ aglio, sale e pepe a volonta’.
Tagliare la carne in fette sottili, disporre su piatti caldi e cospargere la salsa. Servire immediatamente.
Formaggio di capra grigliato con insalata di piselli, asparagi e fagiolini Fonte: Antony Worrall Thompson, BBC (GB)
Dosi per 2 persone:
due formaggi di capra di buona consistenza
2 cucchiai di olio d’ oliva
1 cucchiaio di olio di nocciola
4 fette di pane alle noci
Per l’ insalata
un cespo di lattuga
2 cipollotti, tagliati a pezzetti
85 gr. di punte di asparagi
85 gr. di piselli
85 gr. di fagiolini
1 cucchiaio di prezzemolo in foglie
1 cucchiaio di foglie di dragoncello
1 o 2 cucchiai di Parmigiano grattuggiato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di olio di nocciola
1 cucchiaio di succo di limone
Mettere il formaggio di capra in un piatto non molto profondo, e spruzzare con olio d’ oliva, olio di nocciola; condire con sale e pepe.
Mescolare in una ciotola grande la lattuga, i cipollotti, i piselli, gli asparagi, i fagiolini, le foglie di prezzemolo ed il parmigiano. Aggiungere il succo di limone, l’ olio di nocciola e l’ olio d’ oliva, salare a piacere, rimescolare e piazzare l’ insalata condita in due piatti di portata.
Scaldare una piastra, aggiungere il formaggio (tenendo da parte l’ oilo usato per condirlo) e grigliarlo fino a quando leggermente marrone su entrambi i lati.
Immergere il pane alle noci nell’ olio avanzato, e grigliarlo per 30-60 secondi su ogni lato.
Rimuovere il formaggio ed il pane dalla griglia, e disporli sopra i due piatti di insalata; servire immediatamente.
Pasta con funghi e olio di nocciola Fonte: Cooking Monday to Friday Show (USA)
Dosi per 2 persone:
due cucchiai di burro
500 gr. di funghi
2 spicchi d’ aglio
250 gr. di linguini fini
2 cucchiai di oilo di nocciola
½ tazza di prezzemolo tritato
½ tazza di nocciole tostate
sale e pepe macinato
Vinaigrette di agrumi con olio di nocciole Fonte: Deborah Madison – Prodigy Guest Chef Cook Book (USA)
Dosi per 6 persone:
la buccia di un’ arancia, grattuggiata
4 cucchiai di succo d’ arancia fresco
4 cucchiai di succo di limone
5 cucchiai di olio d’ oliva
1 cucchiaio di olio di nocciola
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
3 scalogni, tagliati a fette sottili
1 cucchiaio di foglie di finocchio tritate
½ cucchiao di sale
¼ di cucchiaio di semi di finocchio, schiacciati nel mortaio
Mettere in una ciotola la buccia d’ arancia, il succo d’ arancia e limone e l’ aceto, col sale, lo scalogno ed i semi di finocchio. Mescolare l’ olio di nocciola e quello d’ oliva, poi le erbe. Condire quindi un’ insalata mista.
RISTORANTE DEL CAMBIO (Torino) - CHEF RICCARDO FERRERO
TORTELLONI DI PATATE RIPIENI DI CASTELMAGNO CON FONDUTA DI CIPOLLEBIONDE DI ANDEZENO CON TARTUFO NERO DEL MONFERRATO ED OLIO DI NOCCIOLA DELLE LANGHE
per 4 pax:(ingredienti)
per impasto gnocchi:1.5kg patate di montagna,2 uova fresche di gallina bionda piemontese,350 gr di farina 00,30 g sale fino,una grattata di noce moscata;procedere come per un normale impasto di gnocchi
per ripieno gnocchi:200 ml latte intero fresco,200 gr castelmagno.200 gr castelmagno d'alpeggio.sale fino e pepe di caienna;scaldare il latte ed incorporarvi il castelmagno grattuggiato alla microplane(un particolare tipo di grattugia),rettificare di sale e pepe e raffreddare in una placca larga dal bordo non troppo alto
per fonduta di cipolle:1 kg di cipolle 60 gr di olio extra vergine taggiasco e 40 ml di panna fresca;cuocere a 130 gradi le cipolle intere con la buccia al forno;far raffreddare e frullare al bimby(speciale tipo di termomix) a velocità 7 per 20 min,incorporare olio e panna aggiustare di sale.
per impiattare:30 gr granella di nocciole,80 gr tartufo nero del monferrato,40 gr olio di nocciole pariani,ciuffi di cerfoglio,50 gr burro di montagna.
stendere l impasto degli gnocchi a mattarello a mezzo cm di altezza;ricavare dalla fonduta fredda di castelmagno dei rotolini e per confezionare gli gnocchi farciti procedere come per quando si fanno i plin.tagliare dei tronchetti di 2,5 cm circa, appallottolarli uno ad uno con le mani e passarli al riga gnocchi
ultimo step;disporre a specchio la salsa di cipolle ed adagiarvi gli gnocchi rosolati in burro spumeggiante,ben croccanti devono risultare.distribuire la granella di nocciole,aggiungere il tartufo nero a lamelle.ultimare con olio di nocciole e ciuffi di cerfoglio e pepe nero di mulino
Asparagi con olio di nocciole - Fonte: Cooking.com (USA)
Dosi per 4 persone:
750 gr. di asparagi fini
2 cucchiai di oilo di nocciola
il succo di un limone
4 cucchiai di nocciole tostate e frantumat
¼ di tazza di Parmigiano grattuggiato
Preparate gli asparagi togliendo la parte piu’ dura del fusto e lavandoli in acqua fredda. Cuocere a vapore fino a quando assumono un colore verde brillante e rimangono leggermente croccanti, circa 5 minuti.
Mescolare nell’ olio di nocciola a spruzzare con limone, sale e pepe a piacere. Guarnire con nocciole spezzettate e Parmigiano.
Dati nutrizionali a porzione:
Calorie 181, Grassi 14 gr., Carboidrati 12 gr., Colesterolo 5 mgr., Sodio 120 mgr., Proteine 8 gr., Fibra 4 gr.,
Calorie da Grassi: 70%, Calorie da Carboidrati 27%
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